岩間明子と
お酢との出会い
「岩間さんがいちばん好きな味は何？」
ある人からそう問われた時、すぐに頭に浮かんだのが「酸っぱいもの」でした。そういえば…と思い起こせば、幼少時から酸味のきいた食べ物が好きだったと気付いた時、私の料理研究家として求める味、活動の方向性がはっきりしました。探し求めていたパズルのピースがカチリと音を立ててはまった瞬間です。
以来、私は全国のお酢を求めて旅しては料理し、レシピ化して広めるビネガー・発酵料理研究家になりました。
お酢とは？
発酵調味料だけどお酢ってなに？
私がビネガー・発酵料理研究家として皆さんにご紹介してる酢は、食酢の中の「醸造酢」です。
日本農林規格（JAS）では酢のことを「食酢」と呼び、醸造酢と合成酢の2種類があります。
では、醸造酢とは何か。
醸造酢について、原料名をつけて呼ぶときは
JASに告示されている原料使用量が規定されてます。
１． 穀類(酒かす等の加工品を含む。以下同じ。)、果実(果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。以下同じ。)、野菜(野菜の搾汁等の加工品を含む。以下同じ。)、その他の農産物(さとうきび等及びこれらの搾汁を含む。以下同じ。)若しくははちみつを原料としたもろみ又はこれにアルコールまたは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させたもの。かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
２． アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの、果実、野菜、その他の農産物若しくははちみつを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であつて、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
固有の色沢を有し、香味が良好であり、かつ、異味異臭がないこと。
酸度が4.0％(穀物酢にあつては4.2％、果実酢にあつては4.5％)以上であること。
また穀物酢や果実酢に使われる、原材料の量も規定されています。
これらを基準に、まだ皆さんにあまり知られていない国内にある
お酢屋さんのお酢をご紹介してます。
About Me
岩間明子
いわま・あきこ
ビネガー・発酵料理研究家
酸っぱいおいしさに取り憑かれて30年。子どもの頃のおやつは小鯛笹漬け、バッテラ。外出時はお気に入り酢の小瓶を持参するのがデフォルト。
和食調味料の中でなぜか存在感が薄いお酢の魅力を広めるべく「全国お酢旅」を決行して、料理レシピや学びを詰め込んだワークショップを開催。
訪れた酢醸造所は40社（2023年4月現在）、レシピは180、ワークショップ参加者延べ100人以上。
酸っぱいもの好きが高じて、2023年4月より東京農業大学東京農業大学応用生物科学部の調味食品科学研究室に研究生として所属して研究を開始。
活動拠点は東京・神奈川。歯科衛生士としてのパラレルキャリアを続行中。
Relevant Experience
2023
「全国お酢旅」を奈良県からスタート、６県の訪問が決定
４月より、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科醸造技術分野
調味食品科学研究室に研究生として所属
実績
2022
「全国お酢旅」で19ヶ所訪問、「お酢料理教室」を開催
コロナ禍にミシュラン星付きシェフの元で料理修行
スターバックスコーヒージャパン健康組合WEBサイトにてレシピ提供
2021
「お酢料理レシピ」をWEBマガジン「Michilll」で連載担当
約1年間の連載を担当。お酢を使った料理レシピを発信。
2020
「全国お酢旅」を開始、ワークショップ開催隔月開催、延べ100人参加
全国のお酢醸造所にコンタクトを開始。1年間の協賛をいただき、お酢料理教室や試飲試食ワークショップを開催。
「全国お酢旅」では千葉、山梨、福井、石川、福岡、佐賀、兵庫、東京、奈良、広島、岡山の各醸造所を取材。
2019
お酢の料理研究家として活動開始
お酢とお酢の料理に特化した料理研究家として活動を開始。並行して、有名料理家の書籍撮影アシスタント、番組出演アシスタントなどを務める。
2017
料理講師として活動開始
有名料理家の料理講師としてスタート。毎月教室を開催。
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Tour
まだ見ぬお酢を探して
2020年の春より各地のお酢醸造所を訪れ、
生産工程や製造にかける想い、歴史的背景などをうかがう
取材を続けています。
いただいたご縁は、私のSNSで発信する他、
「全国お酢旅」と題して
お酢やレシピを紹介するワークショップイベントを開催し、
お酢を「知る」「味わう」「作る」「楽しむ」という
機会を提供しています。
Inspection
Tour
まだ見ぬお酢を探して
私のお酢旅は、大正11年創業、100年を超える醸造所、千葉県鎌ケ谷市にあるキサイチ醸造を訪ねるところからスタートしました。取引先のほどんどが江戸前鮨を握るお寿司屋さん。赤酢が有名で、教えていただいた「赤酢の炊き込みごはんレシピ」は大のお気に入りです。
訪問した時の、木桶前で撮っていただいた画像がそれからの活動の象徴のように感じています。
キサイチ醸造 https://kisa1.com/
私市醸造株式会社 〒273-0115千葉県鎌ヶ谷市東道野辺 6-7-45 TEL 047-443-2511 FAX 047-443-1162
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Tour
まだ見ぬお酢を探して
黒酢を求めて鹿児島県の福山町にある桷志田に伺いました。代表・津曲晋作氏の強い思いを形にすべく、家族代々受け継がれてきた黒酢杜氏・赤池力さんを迎えて2002年に創業した醸造所です。玄米黒酢を熟成する壺がずらりと並ぶ風景は圧巻。味、香り、健康効果だけでなく、桷志田で出会った方との交流など、すべてが忘れられないお酢旅でした。
福山黒酢株式会社 〒899-4501鹿児島県霧島市福山町福山2888 TEL 099-218-8345 FAX 099-220-8546
Inspection
Tour
まだ見ぬお酢を探して
日本唯一のワインビネガー醸造所に、料理仲間とともに伺いました。現社長の杉山弘子さんは薬剤師ということもあり、予防・医食同源を掲げていらっしゃいます。
こちらのワインビネガーはすべて山梨県の甲府盆地東部で栽培された約10種類のワイン用ぶどうを使用。白バルサミコ酢はそのまま飲めるほどおいしいんです。それもそのはず、もともとワインを作っていた方が醸造責任者。女性経営ならではの商品のおしゃれさも魅力です。
アサヤビネガー https://www.asayafoods.com/
アサヤ食品株式会社 〒405-0031 山梨県山梨市万力1479 TEL 0553-22-0865 FAX 0553-23-2030
出会ったお酢はSNS発信とイベントで紹介
Instagramに投稿
お酢醸造所取材
お酢イベント開催
お酢を探す旅は2〜3か月に１度程度のペースで継続中
「全国お酢旅」が
目指すもの
①個性豊かなお酢をもっと知らしめたい
お酢に対する印象は人によってさまざまですが、一般の方が「酢」をイメージする時は、大手メーカーの味に偏っているように感じています。また、「酸味がある食べ物や飲み物が好き」という声もあまり聞こえてきません。
日本人は決して「酸っぱい味」が苦手なのではないと思います。恐らくですが、ただ単になじみが薄い、本当においしい酢に出会っていないから知らないだけなのではないかと思います。醸造所が育んできた個性豊かな味わいをSNSにのせて発信すれば、簡単にお酢への認知度を高めることができます。
そこで、私が皆様に代わってSNSで発信し、知ってもらうための活動をお手伝いします。土地に根付いた個性あふれるお酢の存在を知らせたい、どの家庭にも好みや用途で使い分けたり、「我が家の“ナイ酢ワン(Nice One)”」があるような状態にしたいです。
私の料理教室の生徒さんをはじめ料理研究家の仲間たち、そしてSNSフォロワーはみんなお酢が大好きですから、私がお酢にふれる機会を作り体験してもらうことで、口コミを作っていくことができます。
大手メーカーの味だけではない、土地に根ざした発酵調味料の存在を知らしめていきましょう。
この活動は、私の個人的な活動ですので売り込みや料金が発生するようなこともありません。知っていただきたい、その一心のみ。発酵調味料文化への貢献といったらおこがましいですが、お酢好き応援隊長としてどんどん発信していきます。
上／ご提供いただいたお酢はひとつひとつ丁寧に説明しながらテイスティングしていただきます。 下／友人たちとのイベントにてお世話になったお酢屋さんから許可を頂きお酢の販売会と試食会を行いました。
②お酢の健康効果を実感し継続購入へ
お酢は健康にいい！ …とはなんとなく知られているかもしれませんね。でも実はお酢の研究事例は少なく、その効果はごく一部しか解明されていないのです。しかし私が開催したイベントに参加してくださった方からは、「変わった」「◯◯◯の効果を実感した」というフィードバックが多数届き、継続購入へとつながっています。
今後はこのつながりを活かし、東京農業大学での私の研究に反映させていく予定です。
③お酢を選んで買う、お酢の選択肢に貴社を
SNSなどのネットメディアを活用する消費者は、旧来の新聞広告・テレビなどを主要メディアとして見る層とはまったく異なる消費行動を取ります。検索はハッシュタグ検索が主。今の自分の気持ちにマッチする、あるいは価値観を代弁する商品やサービスを探し出して、見つかるやいなや即座にネット購入します。この層は比較検討することを好むため、ネット上に情報を置くことが大変に重要になります。そこで、私のSNSで貴社の魅力をアピールし、新たなファンの獲得に貢献します。
お酢を使って調味した豚肉の甘辛炒めに、最後にお酢をひとたらしで味わいの変化が楽しめます。
④お酢をもっと上手に使ってよりおいしく
お酢を使うことによりぐっとおいしくなる料理はたくさんあります。伝統の酢の物や酢飯だけでなく、さまざまな料理に使えるのですが、一般消費者にはあまり知られていないようです。
「全国お酢旅」で学んだことは、私自身のレシピに取り入れるだけでなく、料理教室やお酢試飲を中心にしたワークショップで多くの方に体験いただくことで、料理におけるお酢の効用を実感していただいています。お酢は、その他の基礎調味料にない特色があることをもっともっと伝えていきます。
【お酢好きの声】
・お酢がこんなに味の違いがあると知らなかった！
・いろんな料理に使えると初めて知りました。
・体調がイマイチでもお酢料理を食べると、元気になります。
上／お酢をお肉に刷り込んで作ったローストビーフはスーパーで買う牛肉が極上に。 下／お酢とトマトの相性は抜群！お酢は世界中にありますので、海外の料理にも幅広く使えます。イタリアの「ポルポ・アファガード」
Vinegary tasting
お酢の使い方を
広める
お酢テイスティング
ワークショップイベント実施例
【広島・岡山県編】
尾道造酢・大興産業株式会社
- 実施時期 2022.6.5
- 開催場所 東京・田園都市線二子玉川
参加人数 ５名
お酢ドリンクで乾杯後、各醸造所の紹介、 試飲、試飲したお酢で作った料理を試食 。好みのお酢でピクルスを作り、お土産としてお持ち帰りいただきます。対面ならではの質問やアイディアをたっぷりと共有をし、楽しい時間を過ごしました。
追いお酢をしたり、お酒に混ぜたりお好みでアレンジしていただきます
Vinegar 47 募集中
Joy us!
お酢好き仲間“ビネガー47”
募ります！
47都道府県どこに行っても最強の
お酢好き仲間がいることを目指して
「うちの地域にはこんな醸造所があるよ」「こんな使い方してるよ」「おいでよ一緒にお酢旅しようよ」などと誘ってくれるお酢好き仲間が全国にいたら、もっとお酢の可能性を広めることができる！ 私と一緒に活動しませんか？
お問い合わせ
お酢レシピ開発
ビネガー・発酵料理研究家として、
貴社の商品を使った料理やドリンク、
スイーツのレシピ開発を承ります。
まずは下記「お問い合わせ」より
ご希望をお聞かせください。
お問い合わせ
Service
お酢レシピ開発
～レシピ実例～
蒸し鶏の辛酸ソース
ビシソワーズ
香味野菜発酵ドレッシング
ソースは、ごま油で炒めた生姜と長ねぎにお酢、醤油、砂糖、粉唐辛子、ラー油を加えて混ぜ合わせました。
茹でたほうれん草を下に敷いてますが、もやしやきゅうり、白菜などでもおいしくいただけます。蒸し鶏の代わりに白身魚を蒸したものもおすすめです。
使用したお酢
◆橙果皮酢
◆尾道造酢株式会社
じゃがいも、玉ねぎをバターと昆布だしで蒸し炒めし、豆乳を塩を加えミルミキサーで撹拌しました。アクセントにフライドオニオン、細ねぎ、ブラックペッパーを散らし、黒酢をかけます。お酢はタンパク質を凝固する性質があるため、少量加えるだけでとろみがつきます。お酢の効果でさっぱりと頂けます。
使用したお酢
◆坂元のくろず
◆坂元醸造株式会
香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）とお酢、塩麹、米油、粉からし、ブラックペッパーをミルミキサーにかけます。
マヨネーズの代用にもなるような濃厚さですが、ヘルシーで健康要素たっぷりなドレッシングです。千切りキャベツにかければ、簡単コールスローになります。
使用したお酢
◆仁尾酢
Service
料理関連サービス
〜販促用レシピ・ワークショップ例〜
レシピ開発・コラム執筆
WEBサイトでのレシピとコラム連載
GMO様
お酢料理レシピと、レシピに使用したお酢や調理に関するコラムを執筆。
スーパーで買える食材で１人分から作れることをコンセプトに、残ってもアレンジしたらさらに楽しめるようレシピを提案しました。お酢の選び方アドバイスやスイーツについてもお伝えしています。
料理イベント開催
ランチ付きミニセミナー会
RUMIACOCO様
主催者様より、私ならではのお酢×発酵でアジアの料理を作ってほしいというご依頼をいただきました。そこで、お店でもなかなか食べられないけれど、実は人気がある定番料理ばかりを作り、お酢を使うことでお馴染みの味に奥行きをプラス。発酵食品を利用して、おしゃれなアレンジを加えて作りました。
WEBサイト取材・レシピ提案
健康組合のサイト
ロータス様
健康組合が運営するWEBサイトにて、健康記事を執筆しました。
読者層に合わせて、お惣菜や冷凍食品をお酢をプラスする活用提案や、忙しい朝にぴったりな飲み物、コンビニやスーパーで気軽に買えて、健康意識が上がる調味料を使ったレシピをご提案しました。
Voices
〜ご協力いただいた醸造所の声〜
クライアント企業からの言葉①
急なスケジュールにも関わらず、柔軟にご対応いただけて助かりました！ ありがとうございます！
但馬醸造所
販促用試食料理制作
クライアント企業からの言葉②
弊社の調味酢が、タイ料理にもなるなんて驚きました。
お酢の消費が少ない東京で、知って頂く機会をいただき
嬉しく思っております。
庄分酢
レシピ開発（写真撮影）、試食販売会
Social Networking Service
全国お酢旅で出会ったお酢を
料理やドリンクのレシピとともに
投稿中
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〜ご依頼はこちら〜
- 「全国お酢旅」取材をしてほしい
- お酢レシピの開発をしてほしい
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